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无矾油条原料：油条专用粉或中筋面粉1000克，泡打粉14克、膨松剂10克、小苏打4克、盐12克、食用油20克、鸡蛋1个(每公斤面粉放鸡蛋一个)，如果需要油条口感更好加入鲜奶精。用水：因面粉的吸水性差别及天气的变化，水的用量会有改变，春夏秋水的用量280 克至320克；冬季水的用量300克至340克（包罗鸡蛋的重量）用水备注：如果油条炸出来有点硬或者起的不是很理想就应该多加水，原则上每 500 克面粉加水不凌驾 350 克即可。新手建议水不要加太多，否则欠好操作。

以上水的用量包罗鸡蛋的重量，要是加上一个鸡蛋则需要对应减掉 50 克水。冬季可以用 30 度的温水，因为面粉干湿水平差别，吸水性差别，气候差别，所以水的用量也不尽相同，大家可以多训练频频。用油：一般用大豆油，和谐油或者菜籽油等，可以凭据当地喜好选购，没有哪个是最好的，只有最适合自己的。

如果想让油条越发酥脆的话可以一半食用油(5 斤)+一半起酥油(5 斤)=10 斤油条专用油，这样炸出来的油条会有酥脆感。但成本会高一些，起酥油价钱比力高，加少量起酥油在面里也是可以的，可是没这个大量混淆酥脆性好。制作步骤：1、泡打粉、膨松剂放入面粉中拌匀；小苏打、盐、鸡蛋、食用油、放水中拌匀。2、水倒入面粉中和面，向一个偏向拌面，之后揣面，不要揉面，揣面分为三次，每次揣面的时间一般为三分钟左右。

揣面要使劲用拳头揣，否则面团太筋道，吃起来口感欠好。第一次揣面，完成后用塑料袋或保鲜膜盖起来，防止面团外貌水分流失，半小时后举行第二次揣面，完成后盖住面团放置。再过半小时举行第三次揣面，第三次揣面完成后就可以分面了。

3、揣面完成后，密封放置冰箱低温醒面8小时左右即可，放冰箱主要是为了炸油条塑形好切，如果没有冰箱，就密封起来放到阴凉干燥处，特别是夏季温度越高醒面的时间越短，常温醒面2一3个小时左右即可，这个醒面的时间凭据气温决议，时间不要太长，否则容易发霉，起黑点，这样的直接扔掉。4、切记：炸油条的时候，油温控制在 170 度到 180 度之间。

锅贴原料：高筋面粉500克，五花肉馅250克，粉条200克，葱花80克，姜末20克。调料：A料（盐10克，鸡精、味精各5克，老抽8克，味达美酱油、料酒各6克），色拉油15克，面糊水20克。

制作步骤：1、高筋面粉按四六分烫成面团，揉平滑，包保鲜膜饧发30分钟。2、五花肉馅和粉条、葱花、姜末，加A料顺时针拌匀，制成锅贴馅。3、烫面团下剂子，擀成椭圆形的皮，用小勺把肉馅放入面皮的中央，把面皮折起来，中间部门捏在一起，制发展锅贴生坯。

4、将包好的锅贴坯码在刷了色拉油的电饼铛里，再突入面糊，煎12分钟左右至熟，待底部金黄色取出即成。金黄香脆水煎包和面配料：面粉500克、水260克（30-40 度温水）、酵母5克、泡打粉5克和洽面（揉至“三光”——盆光、面光、 手光）饧发1小时左右，涨发至原先2-3倍，再揉至“三光”。下剂子，50克一个，也可凭据店肆的需要适当调整。

调馅：（水煎包可用种种馅，这里主要给大家讲一下肉馅的配比。大家如果想要降低成本做荤素馅可以往肉馅内里加菜的，这些都是可以灵活掌握的。）瘦肉250克（7分瘦3分肥）、花椒粉1克、白胡椒1克、十三香2克、生姜2克、香油4克、熬制的葱油10克、味极鲜10克、食盐5克、料酒30克、温水80克、大葱适量面水比例：500克水，放20克玉米粉、10克白面粉，搅匀。

加入玉米粉，制品之后颜色金黄，出锅后会有玉米香味，卖相会特别好。面水制作关键：1、面糊水宁稀勿稠。

如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。2、面糊调好后要饧放十分钟，之后再用，让面充实溶解，否则入锅会起面疙瘩。

使用时要搅拌匀称再下锅，因为面糊水放那不用很容易就沉淀了，每次使用都有搅拌匀称再用。制作历程：1、将锅烧热，浇入少许豆油，将油刷匀称。2、将包子放入锅内，煎或许一分钟左右，让包底微黄起硬。3、将面水搅拌匀称再倒入锅中，然后把火一定要开大，让浇下去的面水马上沸起来。

倒入锅内里水的量是能掩住包子的三分之一就可以，然后把锅盖住。4、煎或许5-6分钟后，等锅里的水分已经蒸发完，锅底已经形成锅巴。然后在水煎包上再刷点油，使制品外貌油亮，再撒点黑芝麻即可起锅了。5、起锅时用铲刀将锅巴四周铲起，然后铲起水煎包，反扣到盘子上制品的水煎包就好了。

烫面葱油饼原料：面粉300g、食用油40g、开水155g、葱叶20g、盐2g、黑胡椒粉1g馅料：葱切小段加40g食用油、加盐2g、黑胡椒粉1g，搅拌匀称备用制作步骤：1、开水分多次倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，继续和面2、揉成平滑的软硬适中的面团盖上保鲜膜醒3-5分钟3、把面团分成6等份，划分用擀面棍擀至长条状4、将馅料匀称撒上，从一边卷起卷好之后可以拉伸一点长度；从一端卷起，最后把末了放葱饼坯底部5、用手按压之后用擀面棍擀至薄片，只管薄一点口感更佳！6、锅中放适量的油烧热，把葱饼放进去煎，中小火记得一定要多翻面，用木铲多拍几下葱饼，这样做出来口感会更好吃！注意事项：开水不要一次性加入；煎的时候油可以稍微多一点，一定要多翻面，煎的葱饼皮更好吃！胡辣汤原料：（制30碗量）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。制作：1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此重复频频，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。

3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。

将面筋拿起，双手抖成大薄片，逐步地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠匀称，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。

糁sá汤糁sá汤的演化种类许多，这里以传统的鸡肉糁为例。原料：老母鸡2只（约2500克），大麦仁500克。调料：葱段500克，姜块200克，酱油25克，精盐50克，姜末、面粉各100克，香油5克，香料（八角、肉桂、胡椒粉各40克，草果30克，香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克，丁香10克，将以上药料破坏成面）。

制作方法：1、将老母鸡治净，放入有3千克凉水的锅中大火煮沸，加葱段、姜块小火焖3个小时捞出，剔下肉撕成细丝备用。2、将骨架放回原汤，加入大麦仁小火炖1小时再去骨，加酱油、精盐、姜末加入香料慢勾面粉芡，使汤汁浓郁，装盘撒上肉丝，淋入香油即可。注意事项：1、选好鸡：必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡，方可确保糁汤的鲜度。

2、充实治净：鸡宰杀后，鸡油、鸡指尖一定要清理洁净，鸡肉一定要冷水下锅。3、包裹鸡架：鸡架子包裹后再入锅，可以防止麦仁与鸡架粘合，后期利便成形。4、姜用量足：姜的用量一定要大，食客食后才会发汗。

为了防止吃到姜末，可提前制成姜汁入锅或者是下姜末，后期再将其捞出。5、溶解药粉：要提前现将药粉用水解开，可以充实让药粉溶入汤中。

6、选上等料：药料粉一定要选用上等货，方可风味纯正。7、打芡用小火：打芡时一定要用小火快搅，防止形成面疙瘩。8、慢搅动：勾面粉时一定要慢，搅匀，否则很容易糊底影响制品质量。

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